В далеком 1882 году Э.Керн обращает своё внимание на близкородственный с кавказским кумысом – кефир. Данный напиток является более или менее продолжительным брожением коровьего молока, под своеобразным влиянием специально образующихся комочков.

Различают три вида кефира: однодневный, средний и крепкий. Однажды в журнале «Врач» было упоминание о кефире с положительной точки зрения. Там говорилось о том, что происхождение брожения кефира не известно. Были случаи, когда больные люди не переносили кумыса, но с целью терапии пили кефир и неплохо поправлялись с него. На сегодняшний день, безусловно, происхождение «бродила» известно – это белки казеина сложившиеся с некоторыми микроорганизмами: молочным стрептококком, молочной кислой палочкой, а также молочных дрожжей. Молочный стрептококк сбраживает такие вещества как лактоза, молочный сахар. Молочная кислая палочка вовсе не сбраживает, а способствует образованию кефира нужной консистенции и вкуса. Молочные дрожжи сбраживают лактозу, а также этиловый спирт, как бы это странно не звучало, и углекислый газ.

Действительно, чем дольше бродит кефир, особенно если он стоит в теплом помещении, тем больше в его составе компонентов этилового спирта, что приводит к легкой пьяности напитка.